Rezepte:
POULET SAUGE
SALBEI-HÄHNCHEN
Für vier Personen:
Salz, Pfeffer
4 – 5 Salbeistengel
2 – 3 junge Zwiebeln
500 g Kartoffeln
75 g schwarze Oliven
ca 1/8 l Weißwein
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Die Poularde innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Einen Gutteil der Salbeiblätter in den Bauch stecken. Die Poularde dressieren, das heißt mit Küchenzwirn so zusammenbinden, dass Flügel und Beine dicht am Körper anliegen.
In einen Bräter setzen. Die geachtelten Zwiebeln, die in große Würfel geschnittenen, geschälten Kartoffeln und die Oliven ( nach Belieben zuvor entsteinen) und den Knoblauch darum herumstreuen, ebenso die restlichen Salbeiblätter. Mit Olivenöl gleichmäßig beträufeln, vor allem darauf achten, daß die Kartoffeln rundum davon benetzt sind, damit sie schön rösten und nicht verbrennen. Den Bräter in den zunächst auf 220 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Nach etwa 15 Minuten auf 160 Grad herunterschalten, den Wein angießen, die Poularde noch weitere 20 bis 25 Minuten nunmehr sanft schmoren.
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Boeuf Bourguignon 4 Personen
1.5 kg Rindfleisch, (nicht zu mager)
2 EL Mehl
2 Flaschen Wein, rot, kräftiger Burgunder
½ TL Salz und Pfeffer
1 Bund Kräuter, Bouquet Garni oder Mullsäckchen mit Kräuter der Provence
250 g Dörrfleisch, durchwachsener, geräucherter Speck
300 g Schalotte(n) oder kleine Zwiebelchen
1 Zehe/n Knoblauch
300 g Möhre(n)
300 g Champignons, kleine
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Fleisch in große Würfel schneiden und im heißen Öl rundherum kräftig anbraten. Am besten in einem gusseisernen Bräter; portionsweise. Das braucht etwas Zeit, ist aber wichtig!!
Danach das Fleisch mit dem Mehl bestäuben und bei mittlerer Hitze angehen lassen. Jetzt nach und nach mit dem Wein ablöschen; immer wieder etwas einkochen lassen bis das Mehl sich schön aufgelöst hat. Das Ganze salzen und pfeffern und die Kräuter dazu. Ca. 1,5 - 2 h auf kleiner Flamme abgedeckt köcheln lassen.
Zwischenzeitlich die Schalotten schälen, ganz lassen. Speck in nicht zu kleine Stücke schneiden, mit den Schalotten anbraten. Knobi in Scheibchen dazugeben, nicht mehr bräunen.
Jetzt die Möhren in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Champignons zu der Zwiebel-Speckmischung. Das Ganze ca. 20 Min. dünsten. Danach das Gemüse zum Fleisch geben ( nach den 2h ), und zusammen nochmals 10 Min. köcheln lassen. Kräutersäckchen bzw. Bund entfernen.
Normalerweise passt die Konsistenz der Soße; falls sie zu dünn ist, mit etwas Mehlbutter nachhelfen.
Als Beilage gibt es wahlweise Nudeln, Salzkartoffeln oder Spätzle.
